Jogurti tehnoloogia

Sissejuhatus teemasse

Jogurt on üks tuntumaid pika ajalooga fermenteeritud hapupiimatooteid meie toidulaual. Jogurtite tarbimine pärast tööstusliku tootmise algust on aasta-aastalt pidevalt suurenenud, nende toodete tarbijaskond on väga lai ning nende toodete valik meie kaubanduslettidel on väga rikkalik.

Võimalik on valida erinevate jogurtitootjate vahel, erinevaid baktereid (sh probiootikume) sisaldavate toodete vahel ning erinevate maitsete vahel: alates klassikalisest maasika, mustika või apelsini jogurtist kuni teravilja või leivajogurtini välja. Kuna nõudlus jogurtite järele on suur, siis ka vastutus toota üksnes kvaliteetset jogurtit on piimatööstustel samuti suur. 

Illustratiivne pilt erinevatest jogurtitest, mis jaemüügis (http://www.realsimple.com/...)


Kui rääkida jogurti kvaliteedist, siis millised on need näitajad, mis iseloomustavad kvaliteetset jogurtit? Mõiste kvaliteet on ühelt poolt väga lai, hõlmates nii objektiivseid kui subjektiivseid näitajaid, teiselt poolt mõiste kvaliteet võib olla ka ajas muutuv: see, mida me 1990. aastatel pidasime kvaliteetseks piimatooteks, ei pruugi seda olla täna. Kvaliteetne jogurt kindlasti vastab esitatud spetsifikatsioonile, kvaliteetse jogurti keemilised, füüsikalised ja mikrobioloogilised näitajad peavad vastama nõuetele, jogurt peab olema toitainete koosluselt sobilik, hügieeniliselt toodetud ja mikrobioloogiliselt ohutu. Kuid mitte vähemtähtis ei ole ka asjaolu, et jogurti kvaliteedi hindajateks on tarbijad, kui jogurt on organoleptiliselt vastuvõetav tarbijatele, vastab tarbijate ootustele ja eelistustele, omab pakendi märgistusel lubatud toimet (nt probiootikume sisaldav jogurt tugevdab organismi üldist kaitsevõimet) ning on mõistliku hinnaga, siis tarbija peab seda toodet kvaliteetseks.

 

Joonis jogurti kvaliteeti iseloomustavatest näitajatest

 

Käesoleva õpiobjekti raames vaatleme lähemalt, kuidas toota kvaliteetset jogurtit, hõlmates kõikide tehnoloogiliste etappide analüüsi, vajalikkust ja tähtsust.