Jogurti tehnoloogia

 

Valmistoote säilitustemperatuur

Uuringud on näidanud, et mida kõrgemat temperatuuri piimatoodete säilitamisel kasutada, seda enam kahaneb probiootiliste bakterite arvukus selles piimatootes. Seda on seletatud faktiga, et kõrgematel temperatuuridel piimhappebakterite elutegevus toote säilitamise ajal saab jätkuda ning selle tulemusena piimas olevast laktoosist jätkuvalt produtseeritakse piimhapet ja kasvukeskkonna pH järjest enam väheneb. Suurenenud happesus viib aga bakterite arvukuse kahanemiseni.


Mõtlemisülesanne:

 

Millistel temperatuuridel ja miks tuleks piima ja jogurtit säilitada?

 
 

 

 
 

 

Ebasoovitavate mikroorganismide elutegevuseks on sobiv "ohutsooni" jäävate temperatuuride vahemik: 5-60 ˚C. Kõige ohtlikum on temperatuuri vahemik 20-40 ˚C. Nendel temperatuuridel suudavad ka ebasoovitavad mikroorganismid aktiivselt paljuneda, mõned liigid toksiine toota, ning selline toit võib tarbimisel põhjustada toiduinfektsioone või -mürgistusi. Kui jogurti tootmiseks kasutatav piim on pastöriseeritud vähemalt 72 kraadi juures ja pärast tehnoloogiliste etappide läbimist jahutatud ja säilitatud madalatele temperatuuridele (külmiku temperatuur), siis jogurt on igati ohutu tarbimiseks (vt ka alltoodud joonist).



Illustreeriv joonis mikroorganismide jaoks sobivatest ja ebasobivatest temperatuuridest (http://www.foodstars.com.au/...)