Jogurti tehnoloogia

Valmistoote happesus

 

Jogurti happesust iseloomustab pH näitaja. Jogurtites tiitritavat happesust üldjuhul ei määrata. Tiitritavat happesust määratakse eelkõige toorpiimast, kui tahetakse hinnata võimalikult täpselt uuritava piimaproovi värskust. Värske piima tiitritav happesus on 16-18 ˚Th, pH näitaja aga 6,6-6,8. Tiitritav happesus ja pH näitaja ei ole üks ja seesama, mõlemad iseloomustavad küll keskkonna happesust, kuid erineval moel. Näiteks piima fermentatsiooni protsessis alati piima pH väheneb, aga tiitritav happesus tõuseb. Lisaks, tiitritav happesuse tõus toimub märkimisväärselt kiiremini kui pH langus. See on seletatav piima puhvermahtuvusega, mis ei lase piima pH näitajal liiga kiiresti langeda, vastasel korral ei oleks võimalik toota hapupiimatooteid, kuna mikroorganismid saavad aktiivselt paljuneda vaid kindlates pH vahemikes. Tiitritav happesus selliseid piiranguid ei sea.

pH-meeter jogurti                     

pH määramiseks                       (http://dnr.wi.gov/...)                   

Bürett piima tiitritava happesuse määramiseks (http://www.total.ee/...)

 

Joonis pH dünaamikast erinevates jogurtites realiseerimisaja jooksul

(K. Meremäe)

 

Peamine probiootiliste bakterite rakkude elujõulisust kahandavaks teguriks on keskkonna madalad pH väärtused. Jogurtite keskmised pH väärtused jäävad vahemikku 4,2-4,6 sõltudes kasutatava juuretiskultuuride piimhappe produktsioonist, piima fermentatsiooni ajast ning jahutuse kestusest. Madalate pH näitajate juures probiootikumide elutegevus peatub ja bakterite arvukus hakkab kahanema.


 



Joonis probiootikumide arvukuse kahanemisest erinevates jogurtites madalate

pH näitajate juures jogurtis (K. Meremäe)

 

Kui jogurtile on lisatud prebiootikume, siis probiootikumide arvukus säilib kõrgemana võrreldes kontrolljogurtiga. Järelikult toimub sellisel juhul väiksem kahanemine probiootikumide arvukuses kui kontrolljogurtis.