Jogurti tehnoloogia

Fermentatsiooni temperatuur ja aeg


Jogurti tehnoloogias piima fermentatsiooni pikkus on keskmiselt 6 tundi, mille jooksul väheneb piima pH 4.6-ni. Vastavalt sellele, kas piima fermentatsiooni protsessis kasutatakse juuretise koostises mesofiilseid või termofiilseid bakterkultuure, tuleb valida fermentatsiooni temperatuur. Jogurti tehnoloogias kasutatavad juuretiskultuurid on termmofiilsed, seetõttu fermentatsioonitemperatuuriks on vahemik 41-43 °C. 

 

Fermentatsiooni aeg sõltub lisatava juuretise kogusest. Mida enam juuretist piima fermentatsiooniprotsessi lisatakse, seda kiiremini fermentatsiooniprotsess kulgeb ja seda kiiremini hapupiimatoode valmis saab. Siiski praktikas ei lisata juuretist üle 5%, sest liiga suurte juuretiskoguste puhul on fermentatsiooniprotsess liiga kiire ja me ei saa sobivate organoleptiliste omadustega hapupiimatoodet. Kui kasutatav juuretise kogus on 0,5-1%, siis fermentatsiooniaeg võib olla kuni 16 tundi. Keskmine fermentatsiooni aeg 5% lisatava juuretise korral on 6 tundi.

 

Jogurti tehnoloogias saadakse juuretist pildil näidatud pakenditest (http://home.btconnect.com/...)


Erinevatel bakteritel juuretise koostises on erinev paljunemiskiirus. Jogurti valmistamisel kasutatavad Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus bulgaricus paljunevad kiiresti ning piima pH langeb nende elutegevuse tulemusena (alltoodud joonis). Tegemist on traditsiooniliste, jogurti tehnoloogia jaoks välja töötatud bakterkultuuridega.

 

Probiootiliste bakterite elutegevuse tulemusena märkimisväärset pH langust ei toimu, kuna piim ei ole neile loomulik kasvukeskkona, seepärast ei saa ka üksnes probiootiliste bakteritega piima fermenteerida, kuna me ei saaks soovitud organoleptiliste omadustega lõpptoodet. Fermentatsiooni temperatuuri tuleb arvesse võtta eelkõige probiootiliste hapupiimajookide valmistamisel, sest fermentatsiooniprotsessis kasutatakse mesofiilseid kultuure.

Teatavasti Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis ja Leuconostoc spp. suudavad kõige aktiivsemalt areneda optimaalse temperatuuri vahemikus, milleks on 20–25 °C. L. acidophilus ja bifidobakterid on aga termofiilsed bakterid, millede optimaalne temperatuur arenguks on 37–41 °C, mistõttu madalamad temperatuurid pidurdaksid olulisel määral nende elutegevust.



Mõtlemisülesanne: 

 

Kas piima fermentatsiooniprotsessis on kõik juuretiskultuurid samaväärse kasvukiirusega?