Jogurti tehnoloogia

Probiootikumid piimatoodetes

Probiootikumide mõiste


Probiootikumid on elusad, mittepatogeensed, algselt terve inimese seedetraktist isoleeritud ja siis tööstuslikult toodetud bakterid, mis jogurtiga manustades suudavad ellu jääda meie inimese seedetraktis, seal koloniseeruda, paljuneda ja avaldada niiviisi mõju meie soolestiku mikrofloorale. Ühtekokku on probiootikumidel kliiniliselt tõestatud 7 liiki positiivset mõju inimeste tervisele. Probiootilised bakterid on väga laialdaselt piima fermentatsiooniprotsessis kasutusel.


 

Joonis probiootikumide kasulike mõjude kohta inimese organismile

 

 

Probiootikumide mõju meie soolestiku mikrofloorale (www.youtube.com...)

 

Probiootikumide liigid

Probiootikumidena kasutatakse erinevaid bakteriliike jogurti tehnoloogias: eelkõige Lactobacillus'e ja Bifidobacterium'i perekonna liike, aga ka pärmseeni ja teisi batsille.

 

 

Joonisel Lactobacillus acidophilus (http://www.textbookofbacteriology.net/...). Tegemist on kõige tuntuma ja enimkasutatava probiootikumina piimatoodete tehnoloogias.

Kasuta luupi kepikujuliste bakterite vaatamiseks.

 

 Joonisel probiootikumina piimatoodetes tihti kasutusel olev Bifidobacterium spp. (http://jpkc.njau.edu.cn/...). Bifidobakterite rakud on enamasti Y-kujulised kepid.

Kasuta luupi bakterite vaatamiseks.

 

Probiootikumid jogurtis

Probiootikumide kasutamisest fermenteeritud piimatoodetes on võimalik lähemalt lugeda siit. Probiootiliste kultuuride kasutamisel piimatoodete tehnoloogias on kõige olulisem nende soovitud arvukuse ja säilivusvõime tagamine jogurti tehnoloogilises protsessis ja valmistoodangus kuni lõpptoote realiseerimisaja lõpuni. Probiootilisi baktereid peaks jogurtis kogu realiseerimisaja jooksul olema vähemalt 100 000 - 1 000 000 b/ml.

 

Käesolevas peatükis käsitletakse järgmisi probiootiliste bakterite arvukust mõjutavaid tegureid piimatoodetes:

  • lisatav juuretise kogus;
  • piima fermentatsiooni temperatuur ja aeg;
  • valmistoote säilitustemperatuur;
  • valmistoote happesus;
  • antimikroobsete ainete sisaldus valmistootes;
  • pakend.