Jogurti tehnoloogia

Jogurtis esineda võivaid kvaliteedivigu

 

Tänapäeval piimatööstuste tihedas konkurentsis on väga oluline tagada stabiilne jogurti kvaliteet. Kvaliteetne jogurt on homogeenne mass, ilma tükkideta ja vadaku eraldumiseta ning jogurtile iseloomuliku värvusega. Jogurti tehnoloogias on väga oluline fermentatsiooniprotsessis vältida ülehapnemist.  

 

Alltoodud tabelis on kirjeldatud kõige enam esineda võivaid jogurti kvaliteedivigu (allikas: Elias et al., 2004):

1. Jogurtil on tükiline konsistents - see võib olla tingitud fermentatsiooniprotsessis tekkinud kalgendi liiga varajasest või jogurti liiga intensiivsest segamisest, mille tulemusena sattus tootesse õhku.

(http://vegansixteen.blogspot.com/...)

2. Jogurti säilitamisel eraldub toote pinnale vadakut - see võib olla põhjustatud jogurti liiga intensiivsest segamisest jahutamise ajal; enne fermentatsiooniprotsessi lõppu intensiivsest segamisest; piima väikesest kuivainsesisaldusest või jogurti bakteriaalsest saastatusest.

 

 (http://blogs.howstuffworks.com/...)

3. Jogurti värvumine kollakaks - tingitud on see vadaku eraldumisest toote pinnale jogurti realiseerimise ajal, mis muudab ka jogurti värvuse kollakaks.

 

(http://www.fitsugar.com/...)

4. Jogurti suur visskoossus ja tugev konsistents - see võib olla põhjustatud kas liiga suurest piima kuivainesisaldusest; kas stabilisaatoreid on lisatud liiga palju piima või piima fermentatsiooniprotsess on kestnud liiga kaua, mille tulemusena on toimunud ülehapnemine.

(http://www.culturesforhealth.com/...)

5. Jogurti ebapiisav konsistents - võib olla põhjustatud piimas olevate inhibiitorite (antibiootikumi, pesu- ja desoainete jäägid jt)olemasolul, mis on pidurdanud fermentatsiooniprotsessis juuretiskultuuride elutegevust; valede juuretiskultuuride valik, millest tulenevalt esines puudulik glükolüüs, või liiga lühikest aega toimunud fermentatsiooniprotsess, kus piim ei saavutanud piisavat happesust.

 

(http://2.bp.blogspot.com/...)

6. Jogurtil on ülihapu, kibe, läppunud või roiskunud maitse - hapu või kibe maitse võib olla tingitud sellest, et fermentatsiooniprotsess on kestnud liiga kaua ja juuretiskultuuride elutegevuse tulemusena on proteolüüs, lipolüüs ja glükolüüs olnud liiga intensiivsed pika perioodi vältel. Põhjus võib olla ka selles, et fermentatsiooniprotsessi ajal on saanud aktiviseeruda võõrmikrofloora, mis põhjustab jogurti riknemise ja ebasoovitavaid maitseid.

 

(http://bp1.blogger.com/...)

7. Jogurti pinnal on näha hallitust - tavaliselt on tegemist pakendi kahjustusega, mille kaudu on hallitusseened sattunud väliskeskkonnast pakendisse, ja saanud seal võimaluse paljuneda.                       
    
(Erakogu foto aadressilt: http://www.tarbija24.ee/1187448/hallitanud-jogurti-avastaja-manitseb-inimesi-ettevaatlikkusele)

 

Jogurtis leiduda võiva võõrmikrofloora kohta võib täiendavalt lugeda siit.

 

                                                                                            « Eelmine | Järgmine »