Jogurti tehnoloogia

Toorpiima valik

 

Kvaliteetse jogurti tootmisel kõige esimene tehnoloogiline etapp on tooraine valik ja transport ettevõttesse. Kehtib kindel seaduspärasus, mida kvaliteetsem on toorpiim, seda kvaliteetsemat jogurtit me sellest piimast toota saame. Selleks, et toorpiima tootja oleks turul konkurentsivõimeline, peab toorpiim vastama 3 liiki nõuetele:

 

1) Euroopa Liidu poolt kehtestatud nõuded, mille määrab ära määrus 853/2004, mis on kohustuslikud kõikidele EL liikmesmaadele.

2) tuleb arvestada siseriiklike nõuetega, mis jagab toorpiima kvaliteediklassidesse vastavalt bakterite üldarvu ja somaatiliste rakkude alusel, nt piim ei tohi sisaldada antibiootilisi jääkkoguseid üle lubatud normi.

3) tuleb arvestada piimatootja- ja töötleja vaheliste lepingutingimustega, kus võidakse esitada nõuded toorpiima happesusele, tihedusele, rasva-valgusisaldusele, organoleptilistele näitajatele.

Toorpiim peab vastama Euroopa Liidus ja Eestis kehtivatele õigusaktidele (http://www.neljas.ee/...)

 

Toorpiima mikroskoobist vaadates (suurendus 40x) ei ole võimalik hinnata piima kvaliteeti või määrata piimas leiduvaid baktereid. Näha on vaid piimas leiduvad rasvakuulikesed. Selleks, et toorpiima kvaliteedinäitajaid määrata, tuleb teostada vastavad analüüsid.

Piim mikroskoobist vaadatuna (http://www.microscopy-uk.org.uk/.)

 

Kvaliteetset toorpiima põhilised iseloomustavad näitajad:

Näitaja

Tulemus

Bakterite üldarv (ml)

≤ 100 000

Somaatiliste rakkude arv (ml)

≤ 400 000

Staphylococcus aureus’e arv (ml)

≤ 500

Pidurdusainete jääksisaldus

<0.01 RÜ/cm3

Piima tihedus

1.028–1.033 kg/dm3

Piima külmumistäpp

–0,520 °C

Piima happesus

16–18 °Th

Piima pH

6.6–6.8

Piima rasvata kuivaine sisaldus

> 8.5%

Piima temperatuur

2–8 °C

 

Alltoodud lehel on esitatud Riigi Teatajas toodud ja Eestis kehtivad õigusaktid, mis esitavad nõuded toorpiima käitlemisele, toorpiima näitajatele ja nõuetekohasuse määramismeetoditele. Õigusaktidega tutvumiseks klikka parempoolse hiirenupuga õigusakti nimel ja ava see uues aknas "Open Link in New Tab".

Allikas: https://www.riigiteataja.ee/otsingu_tulemus.html?sakk=kehtivad&otsisona=toorpiim

 

Seega toorpiima kvaliteedi põhilisteks näitajateks on bakterite üldarv (alla 100 000 bakteri/ml), somaatiliste rakkude arv (alla 400 000 raku/ml), pidurdusainete ja võõrvee puudumine, koostiselt loomulik ja värskuselt rõõsk piim.

Toorpiimas sisalduv bakterite üldarv näitab, kui hügieeniliselt on toorpiima piimafarmis toodetud. Toorpiim võib saastuda nii udaras, udara välispinna ja nisade kaudu, lüpsilehma ümbritseva keskkonna kaudu kui ka piimaga kokkupuutuvate torustike ja seadmete kaudu.

 

(http://office.microsoft.com/...)

Toorpiima saastumise allikad ning toorpiimas leiduda võivad organismid on ära näidatud siin. Toorpiima kvaliteedi säilitamiseks ja piima sattunud mikroorganismide edasise paljunemise vältimiseks tuleb piima säilitada madalatel temperatuuridel: farmist igapäevase veo korral piimatööstusesse +8 ºC ja ülepäevase veo korral +6 ºC juures. Piimatööstusesse jõudes toorpiima temperatuur peab jääma alla +10 ºC. Temperatuuriga on võimalik kontrollida ja pidurdada toorpiima sattunud mikrofloora edasist paljunemist.

 

Toorpiima kvaliteet määrab otseselt ära piima fermentatsiooniprotsessi edukuse. Alltoodud tegurid võivad vähemal või suuremal määral mõjutada nii piima kalgendumist, struktuuri kui maitse- ja lõhnaomadusi. 

 

Tegurid, mis mõjutavad piima fermentatsiooniprotsessi:

  • lüpsilehma pidamistingimused;
  • lüpsilehma söötmistingimused - sööt võib sisaldada inhibiitoreid;
  • lüpsilehma geneetiline taust;
  • lüpsilehma tervislik seisund (sh mastiit);
  • laktatsiooni staadium;
  • mikroorganismide üldarv toorpiimas;
  • jt.

 

 (Foto: K. Meremäe)

Toorpiima koostisest on võimalik lähemalt lugeda siit. 

 

Toorpiima koostiskomponentidest mängivad piima fermentatsiooniprotsessis kõige suuremat rolli laktoos ja piimavalgu koostises olev kaseiin:

 

Laktoos - on põhiline toitesubstraat piimhappebakteritele; toimub glükolüüs;  piimhappe teke loob jällegi eeldused kaseiini kalgendumiseks.

Laktoos (ingl k. lactose) lõhustatakse ensümaatiliselt glükoosiks (ingl k. glucose) ja galaktoosiks (ingl k. galactose) ning glükoosist produtseeritakse piimhapet (http://www.science-projects.com/...)

 

Kaseiin - piimhappe tekke tulemusena toimub piimas pH langus, mille tulemusena kaseiini mitsellid hakkavad paisuma ja kaotama oma negatiivset laengut mitsellide ümber. pH 4,6 juures mitsellid liituvad ja tekib jogurtile iseloomulik kalgend.

Kaseiin on värskes piimas mitsellidena (ingl k. casein micelle), mis omavahel ei liitu. Kaseiini mitsell koosneb submitsellidest (ingl k. casein submicelle), mida hoiab kinni k-kaseiin (http://www.foodscience.uoguelph.ca/...)