Jogurti tehnoloogia

Lisandid jogurti tehnoloogias

Jogurti tehnoloogias kasutatakse lisanditena järgmisi koostiskomponente:

 

  • lõssi-, piima-, ja/või vadakupulber
  • stabilisaatorid (želatiin, karrageen, tärklis, agar, pektiin jt)
  • prebiootikumid (inuliin, oligofruktoos jt)
  • lõhna- ja maitsetugevdajad
  • maitsestamiseks puuviljad, džemmid, tarretised, suhkur jt

 

Lõssi-, piima-, ja/või vadakupulbrit lisatakse piima standardiseerimise ajal. Eesmärgiks on tõsta piima kuivainesisaldust kuni 15%-ni, mille tulemusena paraneb jogurti konsistents ja väheneb sünerees.

Piimapulber (Foto: K. Meremäe)


Stabilisaatoreid lisatakse piima standardiseerimise järgselt või pärast pastöriseerimist koos lõhna- ja maitseainetega. Stabilisaatoreid lisatakse eesmärgiga parandada jogurti konsistentsi, suurendada viskoossust, vähendada sünereesi ja anda jogurtile head organoleptilised omadused.

 

Prebiootikumid lisatakse samuti piima standardiseerimise ajal. Kõige tuntumad prebiootikumid jogurti tehnoloogias on inuliin ja oligofruktoos. Prebiootikumid on taimsed päritolu süsivesikud, mida ei lõhustata meie suus, maos ega peensooles, küll aga on sobivaks toiteaineks probiootikumidele nii jogurtis kui inimese jämesooles. 



 

Joonis siguri juurtest ekstraheerimise teel saadud prebiootikumidest (http://www.orafti.com/)

 

Inuliin on polüsahhariid, koosnedes pika ahelaga oligomeeridest, oligopfruktoos on oligosahhariid, koosnedes lühikese ahelaga oligomeeridest. Inuliinist on võimalik rohkem lugeda siit. Inuliini polümerisatsiooniaste (DP) on 2-60, oligofruktoosi polümerisatsiooniaste (DP) on 2-7.

 

Prebiootikume lisatakse jogurti tootmises kolmel eesmärgil:

  • parandada jogurti organoleptilisi näitajaid (nt suurendada viskoossust, vähendada sünereesi, parandada maitseomadusi);
  • võimaldab asendada või vähendada jogurtis rasva ja/või suhkrusisaldust ja toota madalama kalorsusega jogurteid;
  • stimuleerida juuretiskultuuride koostises kasutatavate probiootikumide elutegevust piima fermentatsiooniprotsessis ja tagada nende säilivusvõime jogurti realiseerimisaja jooksul.

 

Inuliini kui rasva asendaja kasutamise kohta jogurti tehnoloogias on võimalik lähemalt lugeda siit.